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CASTA-CULTURE DANS LA CUSTERA
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3 mai 2008

Comment fabrique t'on la farine de châtaignes ?

Comment fabrique t'on la farine de châtaignes ?


On admet généralement qu'il faut de 3,5 à 4 kilos de châtaignes fraîches pour produire un kilo de farine . On voit donc que la perte de poids du fruit frais est très importante (la châtaigne fraîche contient en effet près de 66 % d'eau !)

La première opération est le séchage , les fruits vont être séchés soit traditionnellement au feu de bois sur des claies en bois , soit mécaniquement dans des séchoirs à air pulsé ( gaz ). Les deux méthodes sont autorisées dans le cahier des charges de l'AOC. La méthode ancestrale est plus longue , la durée du séchage est d'environ un mois , tandis que la méthode moderne permet un séchage en huit jours (  pour deux tonnes de fruits ) .

La seconde opération consiste au décorticage des fruits préalablement séchés , cette phase est mécanisée , plusieurs types de décortiqueuse plus ou moins artisanales existent . L'objet principal est d'enlever si possible les deux peaux qui protègent le fruit . Ainsi il est presque nécessaire d'avoir des châtaignes de type "marron" (l'amande n'est pas cloisonnée ) afin de permettre un très bon décorticage . Les éventuelles peaux résiduelles (tan ou lesina) seront enlevées avant le passage au moulin .

La troisième opération : le tri , c'est le moment crucial du processus de fabrication de la farine , de la méticulosité du tri va dépendre la qualité de la farine ; les châtaignes vont être triées manuellement une par une afin d'éliminer les fruits véreux , pourris ou ceux ayant des peaux résiduelles .Selon l'état des lots à trier on estime que la quantité triée varie de 10 à 40 kilos par heure et par personne . Les écarts de triage seront broyés et serviront à l'alimentation animale .

La quatrième opération est le biscuitage ; les fruits triés et donc sains vont passer dans un four à bois ( type pizzeria ) chauffé à 90 degrés et y séjourner de 24à 48 heures. Ils n'en sortiront qu'une fois complètement refroidis naturellement. Cette opération a plusieurs avantages ; elle va finir la déshydratation des fruits ( on considère que le passage au four enlève de 3 à 4% d'humidité ) et donc permettre un meilleur passage au moulin et une meilleure conservation du produit fini ( car plus sec ), elle va créer un arôme différent et apprécié des consommateurs habituels, une garantie de provenance ( couleur crème prononcée ).

La dernière opération : la mouture , les fruits vont passer au moulin ; ce dernier est composé d'une trémie d'alimentation et de deux meules ( une gisante celle du bas et une tournante la supérieure ). L'alchimie du meunier va opérer , en effet il va falloir régler simultanément le débit des châtaignes et l'écartement des meules pour obtenir la finesse optimale du produit . Ce travail sera rendu plus facile plus les fruits sonts secs et petits . Qu'ils soient mus par l'eau ou par l'électricité on admet que le débit moyen horaire des moulins varie de 15 à 80 kilos par heure .

L'ensachage et l'étiquetage  terminent le long processus de la fabrication de la farine de châtaigne corse.

Il ne reste plus qu'à déguster cet excellent produit .

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Commentaires
B
Bravo pour cette trés belle réalisation!<br /> Notre famille possède un fornu à Scolca,auquel est rattaché tant de souvenirs et tant de bons moments que l'on en oublie qu'à l'origine c'était un outil indispensable pour cuire un pain dont je ne retrouverais jamais ni l'odeur ni le goût car fabriqué avec une farine issue du blé cultivée à Scolca!<br /> Je souhaite que le vôtre devienne le témoin de votre farouche volonté de cultiver les valeurs anciennes.
A
Ah !!!<br /> Ca fait du bien de voir un site sur les Spinosi, et sur la meilleure farine de châtaigne de l'île.<br /> Félicitations.<br /> Grosses bises à tous les 4.
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